Une recette réalisée par Stephan Dupin Restaurant – Le Bouchon de l’Opéra – 11 rue des Capucins – 69001 LYON – Tel : 04.78.28.49.47
J’ai réalisé la même recette mais je ne peux malheureusement pas mettre la recette en ligne puisqu’elle n’est pas de mon cru & les droits d’auteurs etc. En revanche, si vous voulez la recette exacte, cherchez sur le net ou envoyez moi un message 🙂
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients :
- farine de gaude (farine de maïs torréfiée)
- beurre
- queues d’écrevisses décortiquées
- crème fraîche
- sel, poivre
Pour le bouillon de volaille :
- volaille fermière
- carotte
- oignon
- bouquet garni (poireau, persil, thym, laurier)
- clous de girofle
Préparation :
Préparez vos ingrédients. Épluchez la carotte. Épluchez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Allumez le four th.5 (150°C).
Préparez le bouillon de volaille : dans un faitout, mettez la volaille, la carotte, l’oignon, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez d’eau et faites bouillir 15 min. Puis enlevez la volaille, réservez-la, passez le bouillon, faites le réduire et réservez-le.
Préparez un roux : faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez la farine de gaude, mélangez et laissez cuire 5 min. Pendant ce temps, mettez les queues d’écrevisses dans un plat et mettez au four.
Puis ajoutez 3/4 de litre de bouillon de volaille.
Puis ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire à nouveau 2 min.
La consistance doit être nappante.
Enlevez la peau et les os de la volaille.
Puis coupez-la en fins bâtonnets.
Dans des assiettes creuses, mettez, de la volaille, des queues d’écrevisses.
Ajoutez de la soupe de gaude, c’est prêt !
(la photo n’est pas terrible …)
Les ++ :
Le bon accord :
Un côtes du Jura (Blanc, Jura)
La farine de gaude :
La farine de gaude est en fait de la farine de maïs grillée au feu de bois, puis torréfiée et enfin moulue dans une meule de pierre.
Son apparition en France est très ancienne, on la situe aux environs des années 1600.
Vous pouvez vous en procurer au moulin de TARON (2 rue du moulin, 39120 CHAUSSIN)
