Ingrédients pour 12 personnes :
- 3 blancs d’œufs (soit 110 g)
- 500 g de sucre cristallisé
- 200 g d’eau
- 1 bonne cuillère à soupe de miel (30 g environ)
- 34 g de gélatine (18 feuilles)
- 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger ou autre arôme (fraise, orange, citron, vanille, rose, framboise…)
- 50 g de sucre glace
- 50 g de Maïzena
- Huile
- Un peu de jus de citron
- Colorant alimentaire (facultatif)
Préparation :
Enduire, avec un sopalin, un moule d’environ 30x20x4 cm d’un peu d’huile. Le chemiser régulièrement d’un mélange sucre glace/Maïzena en quantités égales. Récupérer l’excédent. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. On peut utiliser des petits moules individuels, ils seront alors remplis à la poche à douille avec la préparation.
Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron) en les serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre (mieux vaut utiliser des blancs vieux de quelques jours car les blancs frais montent mal, si possible faire attendre les blancs non battus quelques heures dans un récipient filmé avant de les monter en neige). Réserver.
Dans une casserole mettre le sucre, le miel et l’eau et cuire à 121°C (environ 7 minutes de cuisson à partir de la « montée » du sucre), un peu de sucre trempé dans l’eau froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé).
Pendant que le sucre cuit, mettre 3 cuillères à soupe d’arôme dans une casserole, y mettre la gélatine et la liquéfier doucement (ne jamais bouillir). Lorsque le sucre est cuit, arrêter le feu et verser la gélatine dans le sucre cuit. Remuer quelques secondes pour bien mélanger.
Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs en neige (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et ne pas cesser de battre jusqu’à refroidissement (10 minutes environ). Le fouet doit laisser des traces nettes qui se referment rapidement mais ne pas trop refroidir car la masse doit pouvoir être coulée. Verser la préparation dans le moule et mettre 2 heures au réfrigérateur. Pour une utilisation à la poche à douille, moins refroidir la masse pour la garder plus fluide.
Pour finir : Lorsque la masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace/Maïzena, la mettre sur le plan de travail et la détailler au choix. Tremper les morceaux dans le mélange pour bien les enrober. Éliminer le surplus.
Bonne dégustation !
(recette de Bernard Dauphin)
